ไก่เบรส "ไก่ไม่ธรรมดา ที่มีเนื้อยิ่งไม่ธรรมดา"

        ไก่เบรส คือไก่ที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศฝรั่งเศส ที่ชาวเมืองน้ำหอมภูมิใจนำเสนอ จัดเป็นไก่ชั้นสูง เลี้ยงในฟาร์มเปิด ชาวฝรั่งเศสบอกว่า ไก่เบรส สามารถกิน-ดื่มได้อย่างเสรี ยิ่งไปกว่านั้น ชาวฝรั่งเศสยังถือเป็นไก่ของชาวฝรั่งเศสโดยแท้ เนื่องจากในตัวไก่ มีสีของธงชาติฝรั่งเศสครบทั้ง 3 สี นั่นเอง

        ลองมองให้ดี ต้องหาไก่เบรสเป็นๆ ที่เดินตามทุ่ง อย่าเพิ่งทำให้สุกจน มองไม่เห็นสีธงชาติฝรั่งเศสเสียก่อน สีที่ว่าได้แก่ ขนสีขาวทั้งตัว ขาสีน้ำเงิน และหงอนสีแดง นี่คือสีธงชาติฝรั่งเศส ต่อเมื่อไก่ถูกสำเร็จโทษแล้ว ก็ยังมองเห็นขาสีน้ำเงินสด ขนมองไม่เห็นแล้ว แต่เนื้อสีขาว อกแน่น กลิ่นเหมือนใบพาสเลย์ และผิวขาวเนียน ดังไข่มุก โดยเฉพาะที่มีความฉ่ำนุ่ม และมีไขมันแทรกตามเนื้อไก่ นี่คือข้อแตกต่างของไก่เบรส โดยเฉพาะถ้าเป็นไก่เบรส จากฟาร์มมาตรฐาน ที่เลี้ยงกันมากแถบฝรั่งเศสตอนใต้ จะมีวงแหวนติดอยู่ที่ข้อเท้าไก่ บอกถึงแหล่งที่มาและใบรับประกันคุณภาพ

ขาและนิ้วเท้าที่มีสีน้ำเงินอันเป็นสัญลักษณ์ 1 ใน 3 ลักษณะที่ยืนยันได้ว่าเป็นไก่เบรสแท้

        ในฝรั่งเศส มีสมาคมผู้เลี้ยงไก่เบรส แต่ละปีจัดแข่งขันประกวดไก่เบรส ประมาณปลายเดือนธันวาคม โดยเกษตรกรคนเลี้ยงไก่ จะนำไก่เบรสที่คัดแล้ว มาแข่งความสวยงามกัน มีรายงานว่าทุกปี ไก่เบรส 2,000 ตัว ถูกจับขึ้นวางโต๊ะที่ปูผ้าลินินสีขาว แล้วก็มีคณะกรรมการ จากอุตสาหกรรมอาหารมาชื่นชม ให้คะแนน ตัดสินไปเลยว่าตัวไหนได้สายสะพาย แต่หลังจากนั้น ไก่เบรสก็จะถูกชำแหละ นำมาปรุงเป็นอาหารต่อไป

        ตัวอย่างการจัดงานดังกล่าวในปี 2007 ที่จัดขึ้นที่เมืองลียง (Lyons) ประเทศฝรั่งเศส จัดงานใหญ่ โดยสมาคมผู้เลี้ยงไก่เบรส กับฟาร์มปลาฮาลิบัท จัดแข่งขันหาเชฟฝีมือดี มาแข่งปรุงอาหาร ชื่องานเป็นภาษาฝรั่งเศสว่า Bocuse d' Or 2007 เจ้าภาพคือ Bresse Chicken PDO & Norwegian White Halibut จัดแข่งขันเชฟเป็นครั้งที่ 20 และนับเป็นปีที่ 50 ขององค์กร PDO (Protected Designation of Original seal) คือนักอุตสาหกรรม ที่ประกอบอาหาร ของฝรั่งเศส ที่รวมตัวกัน จัดตั้งหน่วยงานคุมเข้ม ควบคุมการผลิตอาหารให้ได้สุขอนามัย ได้มาตรฐาน ทั้งการเลี้ยงจนถึงการบรรจุก่อนจำหน่ายให่แก่ผู้บริโภค

        ไก่เบรสที่เหมาะนำมาทำอาหารนี้ ต้องมีอายุอย่างน้อยที่สุด 4 เดือน น้ำหนักประมาณ 1.3 กิโลกรัม  ส่วนไก่เบรสในฝรั่งเศส ตามสถิติไว้ว่า มีฟาร์มไก่เบรสราว 400 ฟาร์ม ได้ผลผลิตไก่เบรส 1,500,000 ตัวต่อปี

        อยากกินไก่เบรส อาจต้องมองหา ภัตตาคารชั้นเลิศในฝรั่งเศส เล่ากันว่า ถ้าไปทางใต้ของฝรั่งเศส ที่เมือง Bourg-en Bresse ชื่อเมืองก็บอกแล้วว่า เลี้ยงไก่เบรส มีอนุสาวรีย์ไก่เบรสอยู่กลางเมือง ส่วนรอบๆ นั้นคือภัตตาคารอาหารฝรั่งเศส ที่เสิร์ฟไก่เบรสอบทั้งตัว หรืออกไก่เบรส ที่เข้ากันดีกับใบโรสแมรี่ ไธม์ ทาร์รากอน ซอสส้ม แต่สำหรับคนไทย ที่ไม่ต้องการไปกินไกลถึงฝรั่งเศส มูลนิธิโครงการหลวง ก็มีเนื้อไก่สุดพิเศษนี้ไว้ให้ได้ลิ้มลอง

        โดยมูลนิธิโครงการหลวง เริ่มต้นเลี้ยงไก่เบรสครั้ง ตั้งแต่ประมาณปี พ.ศ. 2533 โดยเชฟนอร์เบิร์ท คอสเนอร์ เชฟชาวอิตาเลียน ที่ปรึกษาโครงการหลวง และ Executive Chef ของโรงแรมโอเรียนเต็ล ได้เล็งเห็นว่า พื้นที่น่าจะเลี้ยงไก่เบรสได้ จึงได้ติดต่อไปยังเจ้าหน้าที่ ที่สมาคมเลี้ยงไก่เบรสที่รู้จักกัน แต่ทางฝรั่งเศสปฏิเสธ โดยให้เหตุผลว่า เป็นไก่สงวนไม่สามารถนำออกนอกประเทศได้ เชฟนอร์เบิร์ท จึงได้เล่าถึงงานของโครงการหลวง ของในหลวงแล้วส่งวิดีโอไปให้ ทางฝรั่งเศสเห็นแล้วประทับใจมาก จึงได้ส่งไข่ที่ผ่านการปฏิสนธิแล้วมาให้ 300 ฟอง ทางโครงการหลวง ก็เอาไปฟักที่แม่โจ้ ปรากฏว่าฟักไม่ออก เมื่อทางฝรั่งเศสทราบข่าว คราวนี้เลยส่งลูกเจี๊ยบมาให้ทั้งหมด 400 ตัว แม้ว่าลูกเจี๊ยบเหล่านี้ จะต้องเดินทางไกลจากเบรสเข้าปารีส มายังกรุงเทพ แล้วถึงจะมาเชียงใหม่  แต่ด้วยพระบารมี ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว ปรากฏว่าลูกเจี๊ยบตายไปเพียง 4-5 ตัวเท่านั้น หลังจากนั้นมา ก็เลยมีการเลี้ยงไก่เบรส ในโครงการหลวง มาจนถึงปัจจุบันนี้ และสามารถขยายการผลิตไก่ขุน จำหน่ายได้ไม่น้อยกว่า 300 ตัว / เดือน สร้างรายได้ให้แก่เกษตรกร ทั้งหมดไม่ต่ำกว่า 250,000 – 300,000 บาท / ปี ซึ่งถือว่าเป็นไก่ที่น่าสนใจ และควรค่าแก่การลิ้มลองสักครั้งหนึ่งในชีวิตจริงๆ

ตัวอย่างเมนูอาหารจากไก่เบรส

จานล่าง – ไก่เบรสราดครีมซอสใส่เห็ด morel
(Bresse chicken in cream sauce with morels)

จานบน – ไก่เบรสราดซอสไวน์แดง
(Bresse chicken in a typical red wine sauce with a poached egg on top)

ขอขอบคุณรูปภาพจาก: bresse.info และ wikipedia

-----------------------------------------------