กระบือนมและผลิตภัณฑ์จากนมกระบือ

        การเลี้ยงกระบือนม ของมูลนิธิโครงการหลวง ริเริ่มโดยองค์ประธาน มูลนิธิโครงการหลวง หม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี มีพระประสงค์ อยากให้มีการผลิต มอสซาเรลล่า ชีส (Mozzarella Cheese) จากนมกระบือ (Mozzarella di Bufala) เพื่อจำหน่าย เนื่องจากในปัจจุบัน ประเทศไทยต้องนำเข้า จากต่างประเทศ ในราคาแพงมาก กอปรกับในปี พ.ศ. 2539 สภานมแห่งชาติ ของอินเดียได้น้อมเกล้าถวาย กระบือพันธุ์เมซานา (Mehsana) แด่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว เนื่องใน พระราชวโรกาส ที่ทรงครองสิริราชสมบัติครบ 50 ปี จำนวน 50 ตัว เป็นกระบือเพศผู้ 5 ตัว และเพศเมีย 45 ตัว ต่อมาได้โปรดเกล้าฯ ให้กรมปศุสัตว์ นำมาเลี้ยงศึกษา วิจัยแ ละขยายพันธุ์ ในปี พ.ศ. 2544 ณ สถานีวิจัยทดสอบพันธุ์สัตว์บุรีรัมย์ ต.หูทำนบ อ.ปะคำ จ.บุรีรัมย์ ต่อมา มูลนิธิโครงการหลวง จึงได้ขอสนับสนุน กระบือนมจากกรมปศุสัตว์จำนวน 10 ตัว เป็นเพศผู้ 2 ตัวและเพศเมีย 8 ตัว มาเริ่มทดลองเลี้ยง ที่ศูนย์พัฒนา โครงการหลวงหนองเขียว อำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ ตั้งแต่เดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2548 เป็นต้นมา ต่อมาในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2550 องค์ประธาน มูลนิธิโครงการหลวง ได้รับสั่ง ให้ย้ายการเลี้ยง กระบือนม ไปยังศูนย์พัฒนาโครงการหลวง แม่ทาเหนือ อ. แม่ออน จ. เยงใหม่ เนื่องจาก เป็นศูนย์ที่มีการปลูกข้าวโพดฝักอ่อน ในพื้นที่จำนวนมาก ซึ่งส่วนลำต้น และใบของข้าวโพด ที่เหลือจากการเก็บเกี่ยวนั้น สามารถนำมาใช้ ในการเลี้ยงกระบือนมได้นั่นเอง และจัดว่า เป็นอาหารหยาบคุณภาพดี แก่กระบือนมอีกด้วย

        กระบือพันธุ์เมซานา เป็นกระบือนม ที่พัฒนาพันธุ์ มาจากกลุ่มกระบือมูร่าห์ และเซอร์ติ พบมากในพื้นที่เมือง เมซานา (Mehsana) รัฐกูจาราทตอนเหนือ (north Gujarat) ของประเทศอินเดีย มีลักษณะสีดำล้วน มีหน้าผากกว้าง หน้ายาว มีขนาดลำตัวยาว ให้นมดี ชาวบ้านในเขตเมืองบอมเบย์ นิยมเลี้ยงพันธุ์นี้ เนื่องจากมีนิสัยเชื่อง บังคับง่ายกว่า กระบือนมพันธุ์อื่นๆ และได้ชื่อว่าทนทานมาก ให้นมดีเมื่อเทียบกับขนาดตัว โดยให้นมเฉลี่ย 1,700 กิโลกรัม ต่อระยะให้นม บางตัวให้ถึง 3,000 กิโลกรัม

        จากเอกสาร การเลี้ยงกระบือนม และผลิตภัณฑ์จากนมกระบือ ของกลุ่มวิจัยและพัฒนากระบือ กองบำรุงพันธุ์สัตว์ กรมปศุสัตว์ ระบุว่า ผลผลิตน้ำนม และคุณสมบัติ ทางเคมีของกระบือ ที่เลี้ยงในประเทศไทย เมื่อเปรียบเทียบกับนมโค พบว่า นมกระบือมีโปรตีน แคลเซียม เหล็ก และฟอสฟอรัส สูงกว่านมโค 40.6% 92% 37.7% และ 118% ตามลำดับ รวมทั้ง มีวิตามินเอ มากกว่ามาก เนื่องจาก กระบือสามารถ ย่อยเปลี่ยนแคโรทีน จากอาหาร เป็นวิตามินเอได้เกือบหมด และมีโคเลสเตอรอล น้อยกว่านมโคถึง 43% อีกทั้ง นมกระบือ ยังมีคุณสมบัติพิเศษ คือ มีสีขาวจัด ไม่มีกลิ่น และมีรสหวานเล็กน้อย ชวนดื่ม ในประเทศอินเดีย นอกจากบริโภคนมสด จากนมกระบือแล้ว ยังนำเอาน้ำนมกระบือ ไปทำขนมและทำเป็นเนยที่เรียกว่า “ghee” สำหรับใช้ทำอาหารอีกด้วย แต่โดยทั่วๆ ไปแล้ว เราสามารถนำเอา น้ำนมกระบือ มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นม เพื่อเพิ่มมูลค่า ได้เช่นเดียวกับนมโค เช่น Cheese Yogurt และ Ice cream เป็นต้น

        จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ จากนมกระบือ น่าจะเป็นการทำ Cheese ในประเทศอิตาลี ที่เป็นต้นกำเนิด ในการทำ Mozzarella Cheese จากนมกระบือ ที่มีชื่อเรียกว่า “Mozzarella di Bufala” ซึ่งในการทำพิซซ่า จะต้องใช้ Mozzarella Cheese ที่ทำจาก นมกระบือเท่านั้น ถึงจะเป็นพิซซ่า ที่มีคุณภาพดี และรสชาติอร่อย โดยอาศัยคุณสมบัติของ Mozzarella Cheese ที่มีลักษณะเป็น soft cheese มีคุณสมบัติข้นเหนียว เมื่อถูกความร้อน และด้วยคุณสมบัติของ cheese จากนมกระบือ ที่มีไขมัน และโปรตีนสูงกว่านมโค ทำให้พิซซ่า ที่ทำจาก Mozzarella di Bufala มีรสชาติอร่อย กว่าพิซซ่าที่ทำจาก Mozzarella Cheese ที่ทำจากนมโคทั่วๆไป

Mozzarella di Bufala pugliese

Mozzarella di Bufala

Pizzetta "Margherita" con mozzarella di bufala (abbassate il cappello)

        สำหรับบ้านเรานั้นการเลี้ยงกระบือนมยังอยู่ในระยะเริ่มต้น การนำเอาน้ำนมกระบือมาแปรรูปเป็น Mozzarella Cheese เพื่อเพิ่มมูลค่า น่าจะเป็นผลิตภัณฑ์จากนมกระบือที่ดีที่สุดในขณะนี้ เพื่อนำไปใช้ทำพิซซ่าในภัตตาคารอาหารยุโรปและ ภัตตาคารประเภท Fast Food ที่กำลังเป็นที่นิยมกันในประเทศไทยเราในปัจจุบัน ซึ่งจะเป็นการลดปริมาณการนำเข้าจากต่างประเทศได้ส่วนหนึ่งและจะเป็นแหล่งรายได้แก่เกษตรกรผู้เลี้ยงกระบือนมต่อไปในอนาคต

        ปัจจุบันงานพัฒนาและส่งเสริมปศุสัตว์ร่วมกับงานพัฒนาผลิตผลอาหารและบริการ มูลนิธิโครงการหลวง ได้มีการพัฒนาแปรรูปผลิตภัณฑ์จากนมกระบือเพื่อเพิ่มมูลค่า โดยทำเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทชีสและโยเกิร์ตต่างๆ อาทิเช่น Mozzarella cheese, Mozzarella di bufala, เฟต้าชีส, เฟต้าชีสในน้ำมันมะกอกและมะเขือเทศ, เฟต้าชีสในน้ำมันมะกอกและสมุนไพร, โยเกิร์ต 3 รสชาติ คือ รสธรรมชาติ วนิลาและชาเขียว และกรีกโยเกิร์ต โดยจำหน่ายผ่านฝ่ายตลาดของมูลนิธิโครงการหลวงแล้ว ท่านใดสนใจสามารถซื้อหากันได้แล้วบัดนี้ที่ร้านค้าโครงการหลวงทุกสาขา รับรองว่าชิมแล้วจะติดใจจนวางไม่ลง

ตัวอย่างสินค้าจากนมกระบือของมูลนิธิโครงการหลวง

เฟต้าชีส

เฟต้าชีสในน้ำมันมะกอกและสมุนไพร

เฟต้าชีสในน้ำมันมะกอกและมะเขือเทศ



โยเกิร์ต

กรีกโยเกิร์ต

ขอขอบคุณรูปภาพจาก:
http://www.dld.go.th/breeding/buffalo/index.php?option=com_content&view=article&id=117&Itemid=13
http://www.newsfood.com/q/14a9599e/proposto-il-giorno-nazionale-della-mozzarella-di-bufala/
http://www.mozzarelle-gioia.it/prodotti/mozzarella_bufala_pugliese.asp
http://en.wikipedia.org/wiki/File:Eq_it-na_pizza-margherita_sep2005_sml.jpg

-----------------------------------------------

สุคีพ ไชยมณี  /เรียบเรียบ
งานพัฒนาและส่งเสริมปศุสัตว์ มูลนิธิโครงการหลวง /ข้อมูล